Totoaba, el tesoro marino que conquista Balcón del Zócalo
Una alianza entre Santomar y el chef Pepe Salinas refuerza la importancia de la totoaba sustentable en la gastronomía mexicana actual.
En Balcón del Zócalo, el chef Pepe Salinas celebró una cena especial conmemorando diez años de su menú degustación. La ocasión se convirtió en una vitrina para destacar la totoaba sustentable, en colaboración con Santomar, empresa líder en acuacultura regenerativa.
Dos platillos se robaron la atención: un ceviche de totoaba con recado negro y una totoaba acompañada de magret de pato. Ambas preparaciones sustituyeron ingredientes tradicionales, como la panza de cerdo o la lubina, para demostrar la versatilidad de esta especie endémica del Mar de Cortés.
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Menú degustación con totoaba como hilo conductor
El menú fue diseñado como un viaje culinario que fusiona memoria, técnica y compromiso ambiental:
- Botana de bienvenida: pan artesanal con mantequilla de hierbas locales.
- Ceviche de totoaba con recado negro: reinterpretación de un clásico del chef, en el que la frescura del pescado contrasta con la intensidad del recado.
- Totoaba con magret de pato: combinación que une tierra y mar en un mismo plato, con equilibrio entre texturas y sabores.
- Taco de lengua y mole de cacao: guiño a la tradición mexicana, con salsas elaboradas con ingredientes de temporada.
- Caldo de hongos silvestres: homenaje a los productores locales y a la biodiversidad del país.
- Postre de cacao y maíz: cierre que exalta dos de los ingredientes más representativos de México, reinterpretados en clave contemporánea.
Cada tiempo fue acompañado por una cuidadosa selección de vinos y destilados, diseñados para resaltar la nobleza de la totoaba y los ingredientes nacionales.
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Pesca sustentable y compromiso ambiental en cada receta
Salinas, embajador de pesca sustentable desde hace siete años, asegura que integrar especies trazables como la totoaba fortalece la calidad y la responsabilidad en la cocina. Señala que esta práctica garantiza tamaños homogéneos, trazabilidad y un rendimiento constante, lo que convierte a este pez en un aliado tanto gastronómico como empresarial.
Santomar y el rescate de una especie emblemática
La totoaba, considerada un tesoro del Mar de Cortés, fue víctima de la sobreexplotación durante décadas. Gracias a Santomar, la especie ha sido rescatada para el consumo consciente. Su modelo de acuacultura regenerativa no solo permite proteger al ecosistema, sino también mantener el equilibrio entre producción y conservación, con apoyo de instituciones científicas y organizaciones ambientales.
“Consumir totoaba es honrar nuestras raíces y proyectar un futuro sustentable”, explicó Pablo Konietzko, director ejecutivo de Santomar. La especie no solo aporta una carne blanca de gran calidad, sino también la posibilidad de reinterpretar recetas tradicionales mexicanas con un enfoque innovador y consciente.
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Claves de la totoaba sustentable
- Su carne blanca aporta versatilidad en preparaciones contemporáneas y tradicionales.
- Santomar desarrolla tecnologías responsables para criar totoaba, huachinango y ostiones.
- La empresa colabora con instituciones científicas y ambientales en proyectos de acuacultura regenerativa.
