TESTAL Cocina de Mar: cuando México se cuenta desde la costa
TESTAL abrió un nuevo frente: TESTAL Cocina de Mar, un concepto que no se limita al antojo de mariscos, sino a una idea más amplia. La de mirar a los litorales mexicanos con la misma seriedad con la que se mira a un maíz bien nixtamalizado: desde el origen, el oficio y el respeto por el ingrediente.
En Polanco, el lugar funciona como mapa. No “viaja” a una sola región, no se ancla en un cliché costero, no intenta replicar un destino. Aquí la costa aparece como un collage nacional: del Pacífico norte al Caribe, del Golfo a las penínsulas, con técnicas, caldos, curados y asados que cambian de acento según el producto. El punto no es elegir una bandera, sino celebrar la diversidad marina que México tiene y que rara vez se cuenta completa en un solo menú.
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Cocinan siguiendo temporadas y vedas
TESTAL Cocina de Mar se plantea como una cocina que entiende el mar como un ecosistema, no como una despensa infinita. En palabras simples: se cocina con conciencia. Eso se traduce en decisiones concretas: temporadas, vedas, trazabilidad, proveedores que trabajan con paciencia y procesos que no fuerzan el ritmo natural del agua. El lujo aquí no es la extravagancia: es saber de dónde viene lo que llega al plato.
Al mando está el chef Axel Valdivieso, parte de una generación que no le teme a tocar la tradición, pero tampoco la usa como vitrina. Su enfoque —que él mismo describe como una cocina mexicana en evolución— parte de recetas y memorias culinarias, y las lleva a un lenguaje actual: más preciso, más limpio, más directo. No se trata de “modernizar por modernizar”, sino de entender qué se conserva y qué se transforma para que el plato tenga sentido hoy.
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TESTAL: México a través de sus tres litorales
Hoy muchos lugares de mar se mueven dentro del mismo mapa: Sinaloa, Nayarit, Guerrero. Nosotros queremos abrir otra ruta y salirnos de esa fórmula. La idea es construir el concepto desde los tres litorales que tenemos: Pacífico, Golfo y Caribe”, añadió Axel
En la operación diaria lo acompaña el sous-chef Iván García, con una visión que suele ser la diferencia entre un restaurante que brilla un día y uno que se sostiene todos los días: técnica, orden, consistencia. Esa cocina que funciona igual de bien cuando el chef está en sala y cuando no, porque el estándar vive en el equipo, no en la presencia.
TESTAL Cocina de Mar se siente como un nuevo destino para quienes buscan conocer México desde sus orillas: un lugar donde mar y tierra dialogan sin nostalgia, donde la tradición no se congela, y donde el futuro se cocina con decisiones responsables. Un espacio para comer con gusto, sí, pero también con contexto.
En TESTAL Cocina de Mar no existe una sola “cocina madre”. La carta funciona más bien como un mapa: un plato te puede llevar al norte, el siguiente al sureste, y así hasta completar un recorrido que intenta contar —con mariscos y técnica— distintas formas de entender México. Para el chef Axel Valdivieso, la intención es clara: que el comensal viaje sin moverse de la mesa.
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Un restaurante que se siente como costa
La primera impresión no es discreta. El lugar está diseñado para que la ciudad se quede afuera y entre el imaginario marino: maderas a la vista, detalles de palma, timones en los muros y una atmósfera que recuerda a un muelle bien montado. En el salón principal, las paredes claras y las vitrinas conviven con peces decorativos y una pieza que roba miradas desde el inicio: un pulpo monumental creado por la artista Patricia Hernando.
En un nivel inferior, el ambiente cambia. Aparecen muros de piedra, plantas y lanchas suspendidas del techo. La luz natural cae desde arriba y abre el espacio, como si el restaurante respirara. A eso se suma un detalle que define el tono: un área donde se exhibe el producto disponible, y donde el olor salino llega antes que el primer bocado.
Pesca del día y menú en movimiento
La filosofía del restaurante se apoya en la frescura y en el respeto por el recurso. Aquí la lógica no es “lo que siempre hay”, sino “lo que llegó hoy”. La pesca sustentable marca el ritmo y obliga a que la carta se mantenga flexible.
Ese mismo enfoque explica por qué el menú no busca quedarse quieto. La idea es renovarlo cada cuatro o cinco meses, sin perder algunos platos que tienen potencial de volverse clásicos de la casa.
Qué pedir: platos que cuentan historias
Entre los favoritos que apuntan a quedarse, hay preparaciones que dialogan con referencias muy reconocibles, pero con un giro propio:
- Choriostión con quesillo y verdolagas: un ostión a las brasas con queso y chorizo ahumado, servido con ensalada de verdolagas y un toque cítrico. Tiene guiños a sabores oaxaqueños, pero no pretende copiar nada: lo interpreta.
- Aguachile de recado negro: una versión con capas más oscuras y especiadas, acompañada de perlas de pepino, manzana verde, polvo de chicharrón, camarón azul y láminas de chile manzano.
- Acociles con pasta rellena: una opción de agua dulce que suma textura crujiente y contrasta con el relleno de requesón.
Hay también platos de brasas y mariscos más directos —como huachinango, tostadas de jaiba o un callo de hacha confitado con mantequilla sobre requesón y rematado con caviar—, pero si hay un punto alto que define la personalidad del lugar, son:
Las tetelas de marlín con mole de nuez
Este plato se sostiene en una memoria familiar. Valdivieso habla del conocimiento heredado: no tanto una receta exacta, sino la manera de cocinar sin prisa, elegir ingredientes con cuidado y construir sabor desde la base. El resultado es un mole terso, con notas de nuez, que se equilibra con cebollas en escabeche y hace que el marlín tenga un papel protagonista, no decorativo.
Final dulce
La sección de postres no está puesta “por cumplir”. Retoma preparaciones conocidas y las reinterpreta en formatos distintos. Un ejemplo claro: los chongos zamoranos, que aquí aparecen convertidos en cheesecake, con la idea de mantener el recuerdo del sabor, pero cambiar la textura y la presentación.
Dónde: Alejandro Dumas Col Polanco
