Siete tiempos con raíz: el nuevo menú de Emat
En Valle de Guadalupe, Emat revela un menú estacional que une territorio, producto, técnica y madurez, bajo el mando de Eduardo Salgado.
En el corazón de la vinícola Hilo Negro, Emat ofrece una cocina que parte del producto para narrar una historia coherente y local. El restaurante abraza el concepto de temporalidad con un menú que cambia según la estación, siempre guiado por el respeto al entorno, el trabajo artesanal y la excelencia en la técnica.
Emat: más que un restaurante, un manifiesto culinario de territorio
El nombre “Emat”, que significa “raíz” en zapoteco, resume su visión: regresar al origen, al campo, a lo que crece con el tiempo. Esta idea se extiende al diseño del lugar: mesas de madera natural, vajilla hecha a mano, cocina abierta, y una interacción directa entre producto, cocina y comensal. El restaurante ha sido reconocido como uno de los proyectos gastronómicos más coherentes de Baja California.
Eduardo Salgado, una voz en la nueva generación de la alta cocina
Formado entre Nueva York y México, el chef Eduardo Salgado Guevara ha cultivado una mirada culinaria sobria, crítica y profundamente técnica. Su paso por Momofuku, Kappo Masa y Amaranta le permitió combinar influencias internacionales con una perspectiva arraigada en su tierra natal. Su cocina evita efectismos y se enfoca en sabores limpios, maridajes precisos y una estética que privilegia la naturalidad.
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Un menú de siete tiempos que construye una narrativa del territorio
Cada tiempo del nuevo menú no solo busca el equilibrio gustativo, sino construir una historia que refleja las estaciones, el mar, el huerto, las técnicas de cocción tradicionales y los vinos del Valle. El maridaje con Vinos JS refuerza esta conexión, pues cada etiqueta fue seleccionada en sesiones conjuntas entre el equipo de cocina y la bodega.
- Tiempo 1: Ostiones frescos con Rosé Frizzante. Mar y burbujas, salinidad y fruta. Un inicio sutil con carácter.
- Tiempo 2: Ensalada de betabel ahumado, yogurt griego y pistache, con Sauvignon Blanc “Invisible”. Vegetales con complejidad y frescura.
- Tiempo 3: Mezze con pan pita de masa madre, hummus de calabaza y arúgula baby. Marida con Primitivo “Tricot”.
- Tiempo 4: Pesca del día con parmentier de papa, beurre blanc de toronja y hojas amargas. Sauvignon barricada.
- Tiempo 5: Risotto vegetal con jus de vegetales tatemados, servido con Primitivo “Nido de Abeja”. Terroso, profundo y cálido.
- Tiempo 6: Borrego tatemado con puré de camote, salsa bordelesa y microgreens. Maridaje con “Zigzag”, ensamblaje de Nebbiolo y Syrah.
- Tiempo 7: Mousse de chocolate, texturas de avellana y helado de nuez. Espresso Martini como final.
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Un maridaje que construye equilibrio, no solo acompaña
La selección de vinos de Vinos JS fue curada junto al chef, buscando perfiles que potencien, contrasten o aligeren las características de cada platillo. Para comenzar, hay blancos sin paso por barrica que conservan la frescura. Por otro lado, los rosados especiados aportan tensión, mientras que los tintos estructurados, en cambio, no abruman. En conjunto, estas elecciones logran un recorrido sensorial que, sin artificios, habla del Valle con honestidad.
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La madurez de un proyecto que mira al futuro con los pies en la tierra
Este menú degustación representa un momento clave para Emat y para el chef Salgado: consolidación y apertura. En primer lugar, se percibe una claridad conceptual acompañada de conciencia del entorno, precisión técnica y una identidad que, sin recurrir a exageraciones, logra ser contundente. Asimismo, no se trata de seguir tendencias pasajeras, sino, más bien, de hacer una cocina que respira desde el lugar donde se cocina.
