Sabores Vivos: kombucha y cocina auténtica en Maíz Tinto
Un evento de fermentación natural y sabor mexicano donde Maíz Tinto y Kombucha Vallesana honran la tradición con una gran comida.
En Sabores Vivos, se vivió una experiencia que fusionó la fermentación natural con lo mejor de la cocina mexicana contemporánea. El encuentro reunió a Alejandro y Roberto Himmelbauer, maestros fermentadores y fundadores de Kombucha Vallesana, con el chef Ulises Palafox de Maíz Tinto, quien preserva con orgullo la herencia culinaria heredada de su abuela.
Además de platicar el proceso de fermentación en su taller de Valle de Bravo, el cual tiene tés orgánicos, ingredientes locales y fermentación lenta, Himmelbauer enfatizó el perfeccionamiento en el balance de acidez, dulzor y efervescencia, característico de sus kombuchas puras, ligeras y complejas.
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Un ritual de sabores vivos que trasciende lo culinario
El chef Palafox diseñó un menú armonizado con la kombucha y con un coctel especial de Mezcal Maíz Tinto, combinado con jengibre y guayaba rostizada. La propuesta comienza con tostadas de aguachile, atún y camarón, acompañadas por soya, jengibre y un toque ahumado de chile morita. Esta entrada combina frescura marina con matices picantes, logrando un balance perfecto para abrir el apetito de forma elegante y contundente.
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Después, llegaron las croquetas de milpa, elaboradas con quelites de temporada, huitlacoche trufado y queso hebra. Se presentan con salsa de jitomate y aceite de chile pasilla, integrando ingredientes locales con técnicas cuidadas. Además, el elote baby tatemado sorprende con crema trufada, chile meco, parmesano y polvo de chiles ahumados, ofreciendo un juego de texturas y aromas.
En los tacos memorables, el estilo Ensenada combina pescado de temporada en tinta de calamar, guacamole, cebolla rosa, cilantro y mayonesa de chipotle. Por su parte, el taco de suadero, cocido al alto vacío durante 36 horas, se sirve jugoso y aromático, con cebolla y cilantro frescos que realzan su sabor.
Finalmente, la sección de postres innovadores propone un mini pan de elote con palomitas y salsa de caramelo salado, así como un brownie de chocolate con frutos rojos cocidos al vacío. Estas creaciones equilibran dulzor y acidez, cerrando el recorrido con un toque sofisticado.
Este menú refleja una innovación respetuosa de la cocina mexicana, donde los ingredientes vivos y el sabor sincero cobran protagonismo. El chef Ulises Palafox en este menú reconecta con lo esencial: el sabor natural, los ingredientes vivos y el cuidado en cada preparación”.
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La kombucha como elixir de bienestar
La kombucha artesanal de Valle Sana, es elaborada con agua de manantial y es reconocida por sus beneficios probióticos, antioxidantes, vitaminas del complejo B y enzimas que favorecen la digestión y la desintoxicación del organismo. Cada botella refleja una elaboración consciente, libre de procesos industriales, donde el sabor sutil, equilibrado y burbujeante está al servicio del bienestar.
