Sabores ocultos de Jalisco llegan a Azulísimo
Maru Toledo y Ricardo Muñoz Zurita presentan un festival que revela la diversidad culinaria de Jalisco en la CDMX.
El chef Ricardo Muñoz Zurita llevó a las mesas de Azul y Azulísimo un festival dedicado a los sabores de Jalisco. La propuesta surge de la investigación que la cocinera e investigadora Maru Toledo realiza desde hace años en comunidades jaliscienses.
Ella recordó que el estado cuenta con 125 municipios y 12 regiones, lo que genera una gastronomía amplia y muy distinta. Esa diversidad se refleja en los platillos presentados durante el Festival Gastronómico de Jalisco en la Ciudad de México.
La intención es mostrar que la cocina jalisciense va más allá de la birria o la torta ahogada conocidas por todos.
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Recetas de campo que llegan a la ciudad
Para este menú, Maru Toledo eligió preparaciones que siguen vivas en cocinas familiares de distintas zonas de Jalisco. Entre las entradas destacó la gordita con picadillo de cerdo, servida con salsa roja, col y cebolla muy bien equilibradas.
Otra propuesta fue la sopa de tortilla vieja, hecha con tortitas de tortilla y queso Cotija en caldillo de jitomate.
El menú incluyó también tatema con hojas de guayabo, un guiso de res que recuerda a la birria pero con identidad propia.Los camarones arrieros llegaron salteados con salsas de chiles secos y serrano, mostrando la fuerza de los chiles jaliscienses.
En la parte dulce, destacó la rosca de nuez enmielada, receta recuperada de un recetario antiguo y servida con vino de Jerez. El postre se acompañó con frutas confitadas y helado de vainilla para equilibrar texturas y temperatura en el cierre del menú.
Se ofrecieron además platos especiales como el queso fundido con raicilla y flor de calabaza, preparado con mezcla de quesos locales. Otro imperdible fue el tamal de nopal, relleno de queso adobera y servido con chile cuaresmeño para dar un toque más jalisciense. La parte dulce se completó con jericalla en jarrito, una versión cuidada de este clásico tapatío que permanece en la memoria.
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Investigación, territorio y memoria culinaria
Cada preparación presentada en Azulísimo responde a un trabajo de campo que Maru Toledo ha hecho en pueblos de Jalisco. La cocinera explicó que muchas recetas se conocen solo cuando las familias se abren a contar la historia de su cocina. Ese acercamiento no siempre es sencillo, porque algunas comunidades se muestran reservadas con sus formas de cocinar.
Aun así, la investigadora insistió en que allí viven tatemas, panes antiguos, dulces regionales y guisos caldosos muy valiosos. Un caso especial es el de Tuxpan, llamado “lugar de la fiesta eterna”, donde la cocina nace de escasos ingredientes disponibles. Al terminar su investigación en esa región, Toledo señaló que encontró “una cocina que duele”, porque guarda historias de carencia. Sin embargo, también afirmó que esos platillos muestran resistencia, creatividad y el deseo de las familias por conservar su herencia. Por eso considera clave que restaurantes de la capital abran sus mesas a la cocina tradicional de Jalisco con nombre y contexto.
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Comer historias, no solo platillos
Para Maru Toledo, el valor de este festival es que el comensal prueba sabores y, al mismo tiempo, escucha la memoria. “Cuando preguntan por la receta, aparece un doble sabor: el del guiso y el de la historia que lo sostiene”, comentó.
Con esta colaboración, Ricardo Muñoz Zurita reafirma su apuesta por visibilizar cocinas regionales poco difundidas en la capital. Y confirma que México aún guarda recetas domésticas que deben documentarse, cocinarse y compartirse en espacios gastronómicos.
IG: @azulisimomx
