Sabor de cuaresma en El Tajín con chefs invitadas

El menú de temporada con pescados, mariscos y vegetalesque honra la tradición culinaria mexicana y promueve la pesca sustentable.

Del 4 al 21 de abril, el restaurante El Tajín CDMX conmemora la Semana Santa con una carta temporal que fusiona memoria, técnicas tradicionales y productos del campo y el mar. Las chefs Ana Arroyo y Dulce Velasco son las responsables de una propuesta que enaltece los sabores mexicanos desde una mirada consciente, conectada con los ciclos naturales y el respeto por el origen de los ingredientes.

Cocina que honra la espiritualidad y la tierra

Para Ana Arroyo, la Cuaresma no solo evoca ayuno y reflexión, también simboliza una vuelta a lo esencial. En su menú, los pescados, mariscos y vegetales de temporada ocupan un lugar protagónico. Todos los productos provienen de prácticas de pesca responsable, alineadas con los principios de la organización #PescaConFuturo, de la cual es embajadora.

Recetas tradicionales con enfoque sustentable

La propuesta de la chef incluye preparaciones con tilapia, sierra, totoaba y kampachi en versiones como a la talla, al pastor, a la veracruzana, con pipián verde y en hoja santa al carbón. Estos platos no solo exaltan los sabores del mar, sino que también integran vinagres fermentados, aceites infusionados y hierbas frescas, para conservar el equilibrio entre textura y sabor.

Preparaciones de cuaresma — Aguachile verde de camarón

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Aguachile y ceviches con acentos herbales y frutales

El aguachile verde de camarón en El Tajín se elabora con camarón azul, salsa de tomate y chile serrano, servido con pepino y cebolla morada. El ceviche de pescado con mango utiliza kampachi fresco, mango petacón y un vinagre de piña fermentado durante diez días, lo que aporta acidez suave y profundidad aromática. También destaca el atún toreado con mayonesa de habanero sobre tostadas de maíz azul, acompañado de poro frito y ajonjolí negro.

Alternativas vegetarianas llenas de textura

Dulce Velasco propone un ceviche de lentejas que sustituye la proteína animal con leguminosas y vegetales crujientes. Esta receta incorpora vinagre de jengibre, cítricos, albahaca y germinados, ofreciendo un balance perfecto entre frescura, acidez y notas especiadas. La clave está en la fermentación del jengibre con vinagre durante al menos diez días.

Atún toreado sobre tostadas de maíz azul con salsa toreada.

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Bebidas artesanales de origen mexicano en el Tajín

Las bebidas del menú incluyen preparaciones como agua de betabel con naranja, originaria de Tlaxcala; chilacayota con piña, bebida típica de Oaxaca; zacate limón del centro del país y un aguardiente de frambuesa elaborado con destilado artesanal de Huejutla de Reyes, en el Estado de México. Estas propuestas acompañan perfectamente la ligereza y frescura del menú.

Ana Arroyo: cocina con identidad y propósito

Con más de 30 años de trayectoria, Ana Arroyo es referente de la cocina mexicana contemporánea con raíz tradicional. Fundadora de El Tajín, combina investigación, espiritualidad y sabor en cada propuesta. Su alianza con productores locales, el uso de técnicas ancestrales y su papel como embajadora de la pesca sostenible reafirman su compromiso con una gastronomía con ética.

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Chef Ana Arroyo — Ana Arroyo ha reiterado que su labor en cocina tiene como eje la valorización del trabajo de productores locales.

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Recetas para llevar la cuaresma a casa

Aguachile verde de camarón

Ingredientes: camarón azul, tomate, pepino, cebolla morada, chile serrano, limón, ajo, aceite de limón, cilantro, sal de grano.
Preparación: salpimentar los camarones y dejarlos cocer en limón por cinco minutos. Licuar tomate, cilantro, ajo y chile verde. Escurrir los camarones y mezclarlos con esta salsa. Servir en un recipiente de cerámica con tiras de pepino, cebolla morada, vinagreta de té limón y hojas frescas de cilantro.

Ceviche de pescado con mango

Ingredientes: pescado kampachi, mango petacón, jitomate, tomate verde, cebolla morada, aguacate, vinagre de piña, albahaca o hierbabuena, sal, pimienta, limón.
Preparación: cortar el kampachi en cubos y mezclar con sal, pimienta y jugo de limón. Añadir los vegetales picados y el mango, mezclar suavemente e incorporar el vinagre de piña (fermentado por 10 días). Decorar con ajonjolí negro, sal de grano y albahaca fresca.

Atún toreado sobre tostadas de maíz azul

Ingredientes: atún fresco, limón, cebolla morada, salsa toreada, mayonesa de habanero, aguacate, poro frito, ajonjolí negro.
Preparación: picar el atún, agregar jugo de limón, sal y pimienta. Integrar cebolla y salsa toreada al gusto. Colocar sobre una tostada con mayonesa de habanero, aguacate machacado y decorar con poro frito y ajonjolí.

Salsa toreada para el atún

Ingredientes: cebolla, chile cuaresmeño asado (sin cáscara ni semillas), salsa teriyaki, salsa inglesa, salsa maggi, limón, fondo de pescado.
Preparación: saltear la cebolla y los chiles, añadir el resto de los ingredientes y licuar hasta obtener una salsa espesa. Reservar.

Ceviche de lentejas

Ingredientes: lentejas cocidas, pimiento rojo, amarillo o verde, pepino, jitomate manzana, cebolla morada, limón, naranja, vinagre de jengibre, albahaca, germinados de nabo.
Preparación: mezclar todos los ingredientes finamente picados en un bowl. Añadir vinagre de jengibre, sal y rectificar sabor. Servir sobre tostadas y decorar con germinados.

Preparación del vinagre de jengibre: colocar jengibre fresco pelado en un frasco con vinagre, sellar y dejar fermentar por 10 días.