Tori Tori y Au Pied de Cochon presentan ronqueo de cerdo
Ronqueo de cerdo en Tori Tori con Au Pied de Cochon
Más allá del atractivo de la velada, la cena puso sobre la mesa algo que pocas veces se explica con claridad: de dónde sale cada corte, cómo se trabaja y por qué el conocimiento técnico cambia la manera de cocinar y también de comer. Esa fue la base de una noche donde el producto ocupó el centro.
La colaboración entre Tori Tori y Au Pied de Cochon reunió a los asistentes en una cena especial donde el cerdo fue el eje de toda la experiencia. El momento central fue el ronqueo de cerdo, una práctica de despiece realizada en vivo para mostrar la estructura del animal, sus cortes y su aprovechamiento en cocina.
Este ejercicio permitió que la cena no se quedara solo en la degustación. También ofreció contexto. Quienes asistieron pudieron observar cómo el chef trabajaba la pieza con precisión, algo que ayudó a entender mejor el origen de cada preparación servida durante la noche.
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En qué consiste el ronqueo de cerdo
El ronqueo es el proceso de despiece de un animal o de una pieza completa con técnica y precisión. Su objetivo es identificar cortes, reconocer sus características y aprovechar cada parte de la mejor manera. Aunque el término suele relacionarse con el atún, aquí se llevó al cerdo para mostrar que el despiece también puede ser una herramienta de aprendizaje para el comensal. El nombre suele asociarse al sonido que produce el cuchillo al entrar en contacto con ciertas zonas del animal.
Qué permite entender en cocina
En el caso del cerdo, el ronqueo ayuda a reconocer de dónde viene cada corte, qué tipo de cocción requiere y cómo debe trabajarse según su textura, grasa y profundidad de sabor. Verlo en vivo fue importante porque dio información práctica sobre el producto. No solo se trató de probar un menú. También de comprender mejor lo que llegaba al plato.
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Un menú construido alrededor del cerdo
La cena presentó una secuencia de platillos que recorrió distintas maneras de preparar este ingrediente. Hubo tiempos más delicados, otros más intensos y un cierre que mantuvo el mismo hilo conductor. La noche comenzó con una bouchée de cerdo y caracoles con verduras salteadas y confitadas. Fue una entrada con una estructura clásica y sabores profundos. Después llegaron las gyozas de cerdo al vapor, que aportaron un momento más ligero dentro del menú sin perder la presencia del ingrediente principal.
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Cocción lenta y mayor intensidad
Uno de los tiempos clave fue el buta kakuni, cerdo cocinado en soya dulce y servido con pak choi. Aquí apareció una preparación de cocción pausada, con una textura más suave y una capa de sabor más redonda. Más adelante, la cena avanzó hacia un plato de mayor peso: cerdo confitado y laqueado con lentejas guisadas, cromesquis de foie gras y jugo dulce a la mostaza antigua.
Fue uno de los momentos más robustos del menú, con equilibrio entre grasa, fondo y contraste. Para cerrar, se sirvió un cheesecake bañado de chocolate con tocino crujiente. El postre mantuvo el concepto de la noche al incorporar el cerdo en el último tiempo y jugar con el cruce entre dulce y salado.
El maridaje con Monte Xanic
La cena estuvo acompañada por vinos de Monte Xanic. Entre las etiquetas servidas estuvieron Chenin Colombard, Rosé, Selección, Cabernet Franc y Gran Ricardo. Cada vino acompañó la evolución de los platos. Lo que distinguió esta experiencia fue la posibilidad de ver una técnica que normalmente queda fuera de la vista del comensal. El ronqueo de cerdo aportó una dimensión práctica y didáctica que pocas veces aparece en una cena de este tipo. También reforzó una idea importante dentro de la cocina contemporánea: detrás de cada plato hay conocimiento, precisión y respeto por el producto.
Con esta cena, Tori Tori Temístocles y Au Pied de Cochon propusieron una experiencia donde técnica y sabor avanzaron en la misma dirección. El cerdo no solo fue protagonista del menú, también lo fue como producto, como corte y como materia prima que exige conocimiento.
