La cocina de Alexis Preschez en Le Bistro Palacio
Le Bistro Palacio Polanco recibe durante julio una propuesta especial dedicada a la cocina francesa. El chef Alexis Preschez creó un menú de temporada inspirado en las recetas que suelen encontrarse en los bistrós de Francia, pero utilizando algunos productos mexicanos. La carta reúne técnicas clásicas, quesos artesanales, hongos de temporada y vinos seleccionados para acompañar cada tiempo. Esta colaboración también se suma a las actividades por los 200 años de relaciones diplomáticas entre México y Francia.
Por: Redacción
Alexis Preschez llega a Le Bistro Palacio Polanco
La propuesta estará disponible hasta el 31 de julio y muestra una cocina francesa que se mantiene cercana a sus raíces. Alexis Preschez tomó como punto de partida algunas recetas tradicionales de bistró y las adaptó con ingredientes que se producen en México. Quesos artesanales, frutas y hongos mexicanos aparecen en diferentes partes del menú. La intención no es cambiar las recetas francesas por completo, sino aprovechar productos locales que pueden llevarse bien con las técnicas que caracterizan a esta cocina.
El resultado es una carta donde Francia sigue siendo el punto de partida, aunque México también aparece a través de los ingredientes. Le Bistro Palacio Polanco fue elegido como sede de esta colaboración. El restaurante forma parte de El Palacio de Hierro y su propuesta recuerda parte de la influencia francesa que ha acompañado la historia de la tienda. Su concepto está basado en los tradicionales bistrós franceses, conocidos por ofrecer recetas reconocibles, preparaciones cuidadas y una carta de vinos pensada para acompañar la comida. Aquí aparecen clásicos franceses junto con etiquetas provenientes de Francia y México.
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Alexis Preschez y su historia en la cocina francesa
Para abrir esta temporada, Le Bistro Palacio invitó al chef Alexis Preschez, originario de Francia y con una trayectoria que comenzó dentro de importantes cocinas europeas. Uno de sus primeros pasos profesionales fue en Guy Savoy, reconocido restaurante de París. Más adelante viajó a Australia, donde trabajó junto al chef Guillaume Brahimi. Ese periodo le permitió aprender otras formas de trabajar el producto sin dejar atrás las bases de la cocina francesa.
Con el paso de los años llegó a México y comenzó a participar en diferentes proyectos gastronómicos. Actualmente se desempeña como chef ejecutivo de Sofitel Mexico City Reforma, donde continúa desarrollando una cocina ligada a sus raíces francesas. Para Le Bistro Palacio preparó un menú donde las recetas de su país se encuentran con ingredientes producidos en México.
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Sabores franceses con productos mexicanos
Durante la presentación probamos un menú de tres tiempos que permitió conocer algunas de las preparaciones creadas para esta temporada. El inicio fue un Camembert en Croûte, preparado con queso de Rancho Cuatro Encinos, productor poblano reconocido como Proveedor del Año por la guía de Los 250 Mejores Restaurantes de México. El camembert llegó cubierto por una capa dorada de hojaldre. Al cortarlo, el queso estaba caliente y muy cremoso. Su sabor intenso se mezclaba con una pequeña nota salada del queso azul.
La cebolla caramelizada y la pera criolla daban un dulzor ligero que hacía buen contraste con el queso. También llevaba higos, jitomates cherry rostizados y una ensalada de hojas frescas. Los higos aportaban una parte dulce, mientras que los jitomates tenían cierta acidez. La vinagreta de mostaza antigua terminaba de unir los ingredientes con un sabor ligeramente especiado. Para acompañarlo se sirvió Maison Castel Rosé d’Anjou, un vino rosado fresco y frutal. Su acidez ayudaba a bajar la intensidad y la grasa del queso, además de combinar bien con las notas dulces de la pera, los higos y la cebolla.
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Pollo, hongos y un clásico francés
El segundo tiempo fue una Suprema de Pollo con Hongos Silvestres y Gratín Dauphinois. El pollo tenía una carne suave y jugosa, mientras que la parte exterior estaba bien dorada. Uno de los elementos que más destacaba era la mousseline de hongo pambazo, de consistencia cremosa y con ese sabor profundo y terroso que caracteriza a los hongos. La preparación también llevaba hongos de temporada provenientes de productores mexicanos, que reforzaban los sabores del plato.
Como acompañamiento llegó el gratín dauphinois, una receta tradicional francesa preparada con papas. Su interior era suave y cremoso, mientras que la superficie tenía una capa dorada que agregaba una textura ligeramente crujiente. Para este tiempo se eligió Maison Castel Pinot Noir IGP Pays d’Oc. El vino tenía buena acidez y notas de frutos rojos. En boca se sentía ligero y fresco, por lo que acompañaba la cremosidad de las papas y los hongos sin esconder el sabor del pollo.
Chocolate para terminar
El último tiempo fue el Coulant de Chocolate, uno de esos postres que cambian por completo cuando se sirve a la temperatura correcta. Llegó caliente y recién horneado. Al cortarlo, el centro dejó salir chocolate espeso y cremoso. El cacao tenía un amargor agradable que evitaba que el postre resultara demasiado dulce. A un lado se servía helado de chocolate. El contraste entre el pastel caliente y el helado frío hacía que cada cucharada tuviera una consistencia diferente.
El menú de Alexis Preschez en Le Bistro Palacio Polanco demuestra que las recetas francesas pueden incorporar productos mexicanos sin perder su identidad. Los quesos, los hongos, las frutas y otros ingredientes nacionales aparecen de forma natural dentro de preparaciones que siguen respetando las bases de la cocina de bistró. La propuesta estará disponible hasta el 31 de julio en Le Bistro Palacio Polanco, como parte de la temporada dedicada a Francia.
