Gaby Ruiz regresa con sus Chiles en Nogada 2026
La llegada del verano también marca el regreso de uno de los platillos más esperados en Carmela y Sal. Por quinto año, la chef Gaby Ruiz vuelve a preparar sus Chiles en Nogada, una receta poblana elaborada con frutas de temporada, chile criollo y productos provenientes del campo mexicano. Dulce, salado y ligeramente especiado, el platillo conserva sus raíces mientras se adapta al sabor de cada cosecha.
Por: Redacción
Carmela y Sal inicia su temporada de Chiles en Nogada 2026
El chile en nogada está ligado a la historia de Puebla y a los años de la Independencia de México. Una de las versiones más conocidas cuenta que, en 1821, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica prepararon este platillo para recibir a Agustín de Iturbide. Los colores de sus ingredientes también fueron relacionados con el Ejército Trigarante: el verde del chile y el perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
Sin embargo, algunos historiadores señalan que en Puebla ya existían preparaciones similares antes de esa fecha. Con los años, la receta fue tomando la forma que conocemos actualmente y terminó por convertirse en uno de los grandes referentes de la gastronomía mexicana.
El relleno tradicional reúne carne, frutas, especias y frutos secos, mientras que la salsa se prepara principalmente con nuez de Castilla fresca. Su temporada coincide con los meses de verano, cuando productos como la granada, la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo y la propia nuez alcanzan su mejor momento. La chef Gaby Ruiz presenta nuevamente la temporada de Chiles en Nogada 2026 en Carmela y Sal.
Te podría interesar: Kampachi Omega Azul en La Paz: así se cultiva en el mar
Historia de Gaby Ruiz con los chiles en nogada
Hace cinco años, Carmela y Sal incorporó los chiles en nogada a su menú de temporada. Desde entonces se han convertido en una de las preparaciones más esperadas del restaurante. Gaby Ruiz mantiene la esencia de la receta, aunque cada año realiza pequeños cambios de acuerdo con las características de los ingredientes que recibe.
Su relación personal con este platillo comenzó lejos de Puebla. Durante una Navidad en Tabasco, su mamá decidió preparar chiles en nogada en casa. Gaby recuerda que aquella combinación de chile poblano, frutas y nogada le llamó la atención desde el primer momento. Tiempo después llegó a la Ciudad de México, pero todavía no se sentía lista para incluir esta receta dentro de su cocina profesional. Preparar un chile en nogada implicaba para ella conocer mejor sus ingredientes, su historia y todo lo que representa.
Rafael, su esposo y socio, forma parte de una familia poblana. Esa cercanía hizo que el platillo adquiriera un significado todavía mayor. Cinco temporadas después, Gaby Ruiz asegura que hoy lo prepara con más confianza y con un conocimiento más profundo de cada producto que llega a su cocina.
Te podría interesar: Lucho Martínez llega a Marbella Club este verano
Receta tradicional de Carmela y Sal
La versión de Carmela y Sal parte de una receta tradicional, pero no se prepara exactamente igual todos los años. Para Gaby Ruiz, las frutas y los ingredientes del campo nunca tienen el mismo sabor. Una manzana puede llegar más dulce, un durazno puede tener mayor acidez o una pera puede presentar menor intensidad.
Por eso, antes de servir los primeros chiles de cada temporada, el equipo prueba los ingredientes y realiza pequeños ajustes en las cantidades de azúcar o sal. La intención es conservar un equilibrio entre el dulzor de las frutas, la carne, el chile y la nogada. Granada, perejil y pétalos de rosa terminan la presentación de uno de los platillos más reconocidos de la cocina mexicana.
Entre sabores dulces y salados
El relleno lleva carne de res y cerdo, acompañadas por manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, plátano macho frito, ciruelas pasas, pasas rubias y piñones. También incorpora jícama cristalizada como sustituto del acitrón, una planta protegida cuya extracción está prohibida. Una vez relleno, el chile se cubre con nogada preparada con nuez de Castilla fresca. Al final se agregan granada, perejil y pétalos de rosa.
Al probarlo, la nogada aparece primero con una textura cremosa y un sabor suave a nuez. Al cortar el chile, la carne se mezcla con las frutas y deja un balance agradable entre lo dulce y lo salado. La manzana, la pera y el durazno aportan un dulzor ligero, mientras que el plátano macho y las pasas dan notas más marcadas. La granada rompe esa sensación con un punto ácido y fresco que ayuda a equilibrar cada bocado. La nuez de Castilla utilizada para la nogada llega fresca desde el Estado de México y se selecciona especialmente para la temporada.
Te podría interesar: Restaurantes mediterráneos en CDMX que debes conocer
Ingredientes que solamente llegan una vez al año
Para Cookie Martínez, sous chef de Carmela y Sal, preparar chiles en nogada también significa aprender a reconocer el momento adecuado de cada ingrediente. Buena parte del trabajo comienza antes de entrar a la cocina, desde la elección y maduración de las frutas que formarán parte del relleno. La manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo solamente están disponibles durante ciertos meses. Lo mismo sucede con la nuez de Castilla fresca, cuya preparación requiere paciencia y trabajo manual.
Parte de esta nuez proviene de productores de Atlautla. Antes de llegar al restaurante debe cosecharse, abrirse, limpiarse y pelarse cuidadosamente. Conocer todo este proceso, explica el equipo de Carmela y Sal, permite entender mejor el valor de una salsa aparentemente sencilla como la nogada. El chile poblano que se utiliza en la receta llega desde Calpan, Puebla. Las condiciones de esta zona favorecen su crecimiento, su consistencia y su sabor. De esta manera, cada producto se utiliza durante su temporada y respetando su lugar de procedencia.
Reconocer el trabajo de los productores
Para el equipo de Carmela y Sal, el objetivo no es preparar los chiles en nogada más famosos, sino conseguir que se conviertan en los favoritos de quienes regresan cada año a probarlos. La temporada también sirve para reconocer a las personas que se encuentran detrás de los ingredientes. Gaby Ruiz considera que conocer su procedencia permite comprender mejor no solamente su sabor, sino también su precio y el trabajo necesario para producirlos.
El restaurante mantiene contacto directo con distintos agricultores mexicanos y compra productos frescos conforme avanzan las cosechas. Detrás de una fruta, una nuez o un chile existen familias, temporadas de cultivo y conocimientos que han pasado de una generación a otra. La temporada de Chiles en Nogada de Carmela y Sal estará disponible tanto a la carta como dentro de un menú especial con maridaje.
Nuez de Castilla fresca del Estado de México
Desde hace varios años, el restaurante utiliza nuez de Castilla cultivada en el Estado de México. La cercanía con la Ciudad de México permite recibirla poco tiempo después de la cosecha, cuando todavía conserva mejor su textura, aroma y sabor. Gaby Ruiz explica que las características de la nuez cambian según el sitio donde crece. La nuez producida en Puebla puede presentar notas más florales, mientras que la procedente del Estado de México suele tener una textura más cremosa y un sabor con notas mantequillosas. Esta segunda variedad es la elegida para preparar la nogada de Carmela y Sal.
Salvador Chávez Santos, productor y proveedor del restaurante, explica que obtener un kilo de nuez completamente limpia requiere una cantidad mucho mayor del producto todavía con cáscara. Para conseguir ese kilo se necesitan entre tres y cuatro kilos y medio de nuez entera, equivalentes aproximadamente a 225 piezas. Cada una debe abrirse y limpiarse manualmente antes de poder utilizarse en la cocina.
Chile poblano criollo cultivado en Calpan
Otro de los ingredientes principales llega desde Calpan, Puebla. Se trata del chile poblano criollo, cultivado en una región cercana a los volcanes y en suelos con presencia de distintos minerales. Luis Alberto Bermeo Cruz, productor de la zona, explica que las características de la tierra volcánica tienen influencia en el aroma, el sabor y la textura del chile. Estas condiciones hacen que el producto cultivado en Calpan presente cualidades difíciles de reproducir en otras regiones del país.
Además, el chile poblano criollo depende completamente de su temporada. No puede cosecharse durante todo el año, por lo que su disponibilidad queda limitada a determinados meses. Luis Alberto Bermeo Cruz forma parte de los productores que continúan trabajando con métodos tradicionales para conservar el cultivo del chile poblano criollo en Calpan. Salvador Chávez Santos, productor de nuez de Castilla, también muestra el largo proceso necesario para obtener cada kilo de nuez limpia que posteriormente llegará a la cocina.
Familias de Calpan
El trabajo de las familias agricultoras de Calpan ha permitido conservar la siembra tradicional de este chile y mantener uno de los ingredientes fundamentales del chile en nogada. En Carmela y Sal, el Chile en Nogada 2026 tiene un precio de 690 pesos a la carta. Además, el restaurante ofrece un menú de temporada integrado por Tostadas de mentiras, Chile en nogada y Manjar de coco. La propuesta cuenta también con distintos maridajes de destilados de agave, vinos y espumosos mexicanos. La selección de bebidas fue realizada por Andrés Arenas, sommelier de Carmela y Sal, especialmente para acompañar los sabores de esta temporada.
El menú completo con maridaje tiene un precio de 1,590 pesos. Así, Carmela y Sal cumple cinco años preparando este platillo con frutas de temporada, productos mexicanos y el trabajo de agricultores que mantienen vivas las cosechas necesarias para cocinar una de las recetas más conocidas de México.
Dirección: orre Virreyes, Pedregal 24, Lomas – Virreyes, Molino del Rey, Miguel Hidalgo
Ig: @carmelaysal
