Cocineras de Guerrero preservan los platillos típicos de su región
Las cocineras de Guerrero, transmiten sabores regionales con dedicación ancestral y profundo respeto por su territorio.
Em Guerrero, las cocineras tradicionales mantienen una conexión viva con la tierra, las semillas y las historias familiares. En Zihuatanejo, este legado permanece gracias al trabajo de mujeres que cocinan como se ha hecho por generaciones: sin recetas escritas, pero con memoria precisa, respeto profundo y manos entrenadas desde la infancia.
Estas cocineras no están en la televisión ni presumen premios internacionales. Sin embargo, su prestigio se respalda con la aprobación de sus comunidades y el reconocimiento de instituciones como la UNESCO, que declaró la cocina tradicional mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010.
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Evento con sabor a raíz
Viajamos al encuentro Experiencias por México, organizado por Culinaria Mexicana. En esta ocasión, se celebró una muestra gastronómica en el Museo del Coco, ubicado en El Coacoyul, a solo 15 minutos del centro de Zihuatanejo. Durante el evento, se reunieron cocineras tradicionales, chefs, cronistas y comensales, quienes disfrutaron de una comida que rindió homenaje a los saberes de la región.
Entre fogones de leña, cazuelas de barro y platos de hoja de plátano, desfilaron los guisos más entrañables del Pacífico mexicano. Antes de cada bocado, cada platillo fue introducido por su autora, quien compartió anécdotas, ingredientes y el origen familiar de cada preparación. Más allá de la ejecución técnica, lo que se presenció fue una lección de identidad y resistencia culinaria.
Probamos una variedad de platillos típicos de la región, cada cocinero aportó su propio sazón y esencia. Además, disfrutamos de una tarde llena de música, baile y risas.
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Cocinera Perla Romero | Taquiza Perlita
Especialidades: Aporreadillo de carne seca y machaca de pez vela
Cocinera tradicional certificada, aprendió de su bisabuela. En esta ocasión, presentó aporreadillo de carne seca, receta típica de Zihuatanejo, preparada en metate, con huevo, jitomate y chile criollo. También sirvió machaca de pez vela, combinada con frutos secos, verduras y puré de chile chipotillo, acompañada de tortillas hechas a mano. Su trabajo es parte del rescate de platillos ligados al mar y la tradición familiar.
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Cocinera Cecilia Santos | Mito y Vegano
Especialidades: Tamales veganos, albóndigas de setas y cazuela de plátano macho
Originaria de Oaxaca, Cecilia Santos combina conocimiento ancestral y nutrición natural. Con esta premisa, su propuesta vegetal incluyó tamales de acelga con flor de calabaza y huitlacoche, albóndigas de setas cubiertas con ajonjolí y girasol, así como una cazuela de plátano macho con crema de almendra al chipotle. A través de cada platillo, su cocina da visibilidad al movimiento vegano y al mismo tiempo promueve un enfoque basado en ingredientes endémicos y sostenibilidad.
Cocinero Rodrigo Serna | El Jardín de los Colibríes
Especialidades: Relleno de puerco, cochinita pibil, tamales de arroz y conserva de ciruela criolla
Desde su restaurante en Coacoyul, Rodrigo Serna explora las similitudes entre las cocinas del sur del país. Para comenzar, preparó relleno de puerco guerrerense, cocido lentamente con vegetales, y luego presentó una cochinita pibil inspirada en su viaje a Campeche. Además, acompañó sus guisos con tamales de arroz y conserva de ciruela criolla deshidratada, evocando técnicas de conservación tradicionales. Así, su cocina celebra el mestizaje y el diálogo entre territorios.
Ana Alba | Museo del Coco
Especialidades: Mole verde, carne de puerco en chile verde, arroz con leche de coco
Ana Alba, originaria de Jamiltepec, Oaxaca, creció entre fogones y heredó las recetas de su abuela y suegra. Durante la muestra, preparó mole verde espeso, carne de puerco en salsa verde y arroz con leche de coco, platillos que combinan ingredientes costeños con técnicas del sur del país. Si bien aún no cuenta con una certificación oficial, su cocina demuestra que el linaje culinario se preserva a través del cariño y la práctica cotidiana.
Cocinera Alicia Pérez | El Mesón de Licha
Especialidades: Camarones al mojo de ajo, carne de puerco, calabacitas, chicharrones, empanadas de coco, tortillas y jocoque
Alicia Pérez representa la cocina como resistencia. Desde temprana edad, trabajó en el restaurante fundado por su madre en Pantla, activo desde 1953. Durante la jornada, preparó camarones al mojo de ajo, carnitas de puerco, calabacitas guisadas, chicharrones, empanadas de coco, tortillas hechas a mano y jocoque casero, elaborados con leche que ella misma ordeña. Así, su cocina se convierte en una enciclopedia viva del esfuerzo rural y de la transmisión femenina del conocimiento.
Más que oficio, una declaración
Desde 2018, la Secretaría de Educación Pública, en colaboración con el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, ha impulsado la certificación oficial de cocineras tradicionales. Gracias a ello, este documento avala sus conocimientos y les permite acceder a ferias, mesas redondas, fondos públicos y proyectos culturales.
En contraste con una época donde lo industrial desplaza lo artesanal, las cocineras tradicionales siguen defendiendo técnicas antiguas como cocer en olla de barro, envolver con hoja de plátano y moler a mano. Lejos de ser un acto de nostalgia, es una postura política. Su cocina es trinchera; su cuchara, herramienta de dignidad.
