Andoni Aduriz y la creatividad en la cocina
En el Auditorio Metropolitano de Puebla se realizó Oficios Culinarios, un foro organizado por Culinaria Mexicana como parte de la agenda que planeó la Guía México Gastronómico #Los250mx 2026. En su séptima edición, el encuentro reunió a más de 3,000 asistentes y puso el foco en lo que casi nunca aparece en el reflector: los oficios, las decisiones y el trabajo cotidiano que sostienen a la cocina profesional.
Entre las conversaciones más comentadas estuvo la del chef Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz. Su punto de partida fue directo: innovar no es adornar, sino animarse a actuar cuando no hay certezas. Para sostenerlo, compartió una frase que, según contó, le repetía su madre: “haz lo que más rabia te dé”. Con esa provocación como brújula, defendió una idea esencial: la cocina avanza cuando entrenas la mirada y aprendes a reconocer valor donde otros ni siquiera se detienen.
No llegó a Puebla a quedar bien. Llegó a incomodar. “Con el tiempo entendí que, si de verdad quieres crecer, mantenerte joven, vivo y en movimiento, tienes que salir a buscar retos que te pongan contra la pared y te hagan preguntas incómodas”, dijo ante la sala.
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Mentalidad en crecimiento: 29 años eligiendo el reto
En el centro de sus 29 años de carrera —según explicó— hay una decisión que se repite: no instalarse en lo cómodo. En su caso, la incomodidad dejó de ser una consecuencia y se volvió método. Una elección deliberada que lo obliga a moverse, ajustar, aprender y volver a intentar.
A esa postura la nombra “mentalidad en crecimiento”. Dicho de otra forma: mantener la curiosidad activa y evitar la rutina mental. Por eso, su objetivo no es “llegar” a un lugar seguro, sino seguir desarrollándose incluso cuando el camino aprieta.
En esa lógica, su propuesta se sostiene en tres actitudes concretas: ser resiliente, mantenerse perseverante y estar abierto a nuevas experiencias. No como un eslogan, sino como una disciplina diaria. De ahí que su trayectoria se entienda menos como una línea recta y más como una práctica constante de evolución.
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Innovar no es hacer “cosas nuevas” sin dirección
Aduriz también se detuvo en un malentendido frecuente: confundir innovación con novedad. Desde su postura, innovar no es producir “algo nuevo” por el simple gusto de hacerlo. Por eso cuestionó definiciones complacientes y prefirió una más real, atribuida al publicista Jorge Martínez: innovar es resolver problemas por una vía inesperada, distinta a la costumbre, aun cuando parezca ir contra lo lógico.
En otras palabras, la creatividad no funciona como adorno. Es una forma de decidir. Y, también, una manera de asumir costos.
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Cuando el mundo aplaude… pero tu pueblo no
La sala reaccionó cuando contó una paradoja brutal, casi cómica. Hubo un año en el que su restaurante era el noveno del mundo y, al mismo tiempo, el octavo de su propio pueblo. Podría sonar a golpe al ego, pero lo narró como vacuna contra la vanidad: el prestigio global no siempre coincide con el cariño inmediato. Lejos de lamentarlo, lo celebró como recordatorio de realidad. El sector, dejó entrever, necesita más de esos baños de humildad.
El truco no es tener más: es mirar distinto
En Mugaritz, explicó, la creatividad no depende de la abundancia. Depende de un ejercicio mental que llamó “descontextualización”: observar algo diseñado para un uso y descubrirle otro cuando cambia el escenario.
Puso ejemplos que dibujan su forma de trabajar: soportes de plantas convertidos en fermentadoras; bombas de pecera que ayudan a crear texturas inesperadas; y herramientas médicas que migran a la mesa. Incluso defendió el uso de pinzas como herramienta culinaria, asegurando que en su restaurante se aplicaron antes que en cualquier otro.
Blindar lo que nadie ve por Andoni Aduriz
Para explicar cómo piensa su modelo y cómo se protege lo importante, recurrió a una historia atribuida al matemático Abraham Wald durante la Segunda Guerra Mundial. Mientras otros querían reforzar los aviones donde se notaban los impactos, Wald propuso lo contrario: fortalecer donde no había tiros, porque esos eran los golpes que impedían regresar.
La imagen le sirvió para explicar que Mugaritz trabaja en zonas que casi nadie mira. Y que, justo ahí —en lo que falta— se abren rutas nuevas.
La mesa como terreno incierto
Aduriz retomó una idea asociada al escritor Harkaitz Cano: su cocina podría pensarse como “la cocina de las ausencias”. Donde el comensal espera pan, cubiertos y orden, él introduce incertidumbre. Lo resumió con una frase: otros ponen sal; ellos ponen imprevisibilidad. La intención, aclaró, no es confundir por deporte, sino activar la atención. Si todo es predecible, el comensal se apaga. Si algo se mueve, vuelve la presencia.
México y el lujo en 2026
En la recta final, cambió el tono para hablar del lujo en 2026. No lo ubicó en premios ni en rankings, aunque mencionó que en 2024 Esquire le otorgó un reconocimiento de “Hombre del Año” cuando el año ya había terminado. Para él, el lujo real es más simple y, a la vez, más difícil: poder dedicarte a lo que te ilusiona.
Ese privilegio, explicó, se sostiene en libertad creativa y reto intelectual. Lo ejemplificó con escribir lo que quiere en un periódico relevante y con exigirse metas que lo mantengan despierto. Además, lo conectó con su faceta académica: dirige un programa de creatividad de seis meses en una universidad de prestigio.
Luego aterrizó la idea en México. En su vínculo con La Casa de la Playa, asociado a Xcaret (proyecto que este año ingresó a la Guía México Gastronómico), dijo haber encontrado un lugar importante para su presente. Definió a México como un país generoso, con una lógica de reciprocidad: lo que das vuelve multiplicado. Lo dijo con humor, incluso con un ejemplo punzante sobre el pan y la respuesta inmediata del país.
Contexto y creatividad: nada nace en el vacío
Para Andoni Luis Aduriz, ninguna idea aparece aislada. El contexto social, cultural o político marca el terreno, cierra ciertas rutas y, al mismo tiempo, abre otras. Esa forma de pensar se entiende al mirar la historia de Mugaritz.
Cuando el restaurante inició en 1998, lo hizo lejos de los focos, en un lugar que parecía poco lógico para una apuesta ambiciosa. El arranque fue discreto: aquel primer día casi nadie apareció. Con el paso del tiempo, sin embargo, ese escenario “improbable” se convirtió en un punto de referencia internacional.
Además, el proyecto ha mostrado algo importante: incluso cuando el entorno se vuelve adverso, la crisis puede leerse como material de trabajo. Por eso, en 2020, durante la pandemia, surgió La Casa en el Árbol, una iniciativa que transformó el aislamiento en un espacio compartido, con ejercicios y propuestas para sostener la creatividad en comunidad.
Más que una pausa, fue una confirmación de identidad: seguir siendo un lugar de búsqueda constante. En consecuencia, “buscar” no opera como lema decorativo, sino como un criterio de éxito: avanzar, dudar, probar, corregir y volver a intentar, siempre con el contexto como punto de partida.
Más allá del aplauso
Aduriz evitó el guion típico de “recetas para llegar lejos”. En lugar de repartir certezas, propuso algo más útil: revisar el lenguaje con el que nombramos una carrera profesional. Porque, cuando cambian las palabras, también cambia lo que entendemos por logro, reconocimiento o plenitud.
Planteó una idea incómoda y, al mismo tiempo, liberadora: el éxito no existe en abstracto. Depende del momento, del entorno y de la conversación cultural que lo sostiene. Por eso, antes de obsesionarse con “alcanzarlo”, conviene preguntarse desde dónde lo medimos y quién decidió esa medida.
También vinculó la creatividad con un impulso menos glamuroso, pero más fértil: la curiosidad. No como chispazo aislado, sino como práctica diaria que exige mirar de nuevo, probar, fallar y volver a intentar. En consecuencia, crear no sería un acto heroico, sino una forma de mantener vivo el pensamiento.
Y cuando habló de lujo, lo desplazó de lo material hacia una noción más simple: la libertad. Libertad para elegir, para decir que no, para cuidar el ritmo propio y, sobre todo, para sostener preguntas cuando el mundo exige respuestas rápidas.
De ahí que el cierre se sintiera más filosófico que motivacional: el verdadero éxito no es el que se presume, sino el que te deja seguir dudando. No el que se guarda en una vitrina, sino el que mantiene abierta la posibilidad de cambiar y, por lo tanto, de seguir aprendiendo.
La creatividad también se sienta a comer
La creatividad, dijo, puede contagiarse. Contó que el neurocientífico Antonio Damasio, tras estudiar cerebros de comensales, le compartió una conclusión: la creatividad no solo está en quien cocina; también vuelve más creativo al que prueba.
Así, su postura cobra sentido completo. La vanguardia, en su visión, no es un lugar cómodo ni una medalla para colgarse. Es una práctica: atreverse a actuar contra pronóstico, sostener el riesgo y usar la incomodidad como motor. Porque, si funciona, el cambio no se queda en la cocina: se va contigo.
¿Quién es Andoni Luis Aduriz?
Andoni Luis Aduriz es un chef español, cofundador y chef de Mugaritz, reconocido por su enfoque innovador. Ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía (2002) de la Real Academia de Gastronomía. Mugaritz cuenta con 2 estrellas Michelin (primera en 2000 y segunda en 2005) y figura en la historia reciente de The World’s 50 Best Restaurants como uno de los restaurantes más influyentes.
demás de cocinar, Aduriz se ha vuelto una voz fuerte sobre creatividad, innovación y liderazgo en la industria. Da conferencias, escribe y colabora con científicos, artistas y pensadores; le interesa cómo se construye una idea y cómo un equipo sostiene un proyecto a largo plazo sin volverse predecible. En resumen: más que “un chef famoso”, es un autor con una visión que ha marcado a toda una generación de cocineros.
IG: @andoniluisaduriz @mugaritz
