Agnolotti del plin, el secreto mejor guardado de Barolo
Una pasta tradicional del Piamonte se transforma en la Roma norte
con short rib meloso y parmigiano de 24 meses.
Barolo, en el corazón de la Roma, es un restaurante que no busca impresionar con artificios. Más bien, convence con silencio, pan tibio, vino seleccionado y platillos donde la técnica italiana se entrelaza con el gusto capitalino. Su atmósfera íntima, con madera clara y una cava que invita a quedarse, se presta para largas sobremesas.
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Un platillo de herencia italiana que se reescribe con sutileza
El agnolotti del plin representa mucho más que un bocado: es la síntesis entre memoria, producto y paciencia. Aunque su origen está en las colinas de Langhe, donde la pasta se hace en casa, en Barolo adquiere otra textura. Aquí, el chef Rafael Prado reemplaza el clásico relleno por short rib cocinado lentamente, hasta lograr una textura melosa y envolvente.
Esta carne suave, rica en colágeno y sabor, se introduce en pasta elaborada diariamente, con yemas profundas y harina refinada. Luego, cada pieza se cierra con el característico “plin”, ese pellizco que da forma a los pequeños sobres de masa.
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Mantequilla dorada, queso curado y una coreografía perfecta
Una vez cocidos, los agnolotti se bañan en mantequilla avellanada, que aporta notas de nuez y pan tostado. Finalmente, se espolvorea una capa generosa de parmigiano reggiano de 24 meses, con notas salinas y profundidad umami.
El resultado es un plato que no necesita explicación. Cada elemento tiene propósito. El bocado final es compacto, pero lleno de capas, con sabor preciso y largo en boca.
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Barolo: técnica europea con sensibilidad mexicana
El mérito de Barolo no está solo en la ejecución impecable de sus pastas. También está en cómo logra que esa tradición se funda con el presente mexicano, sin impostación. La cocina del chef Prado habla con acento italiano, pero con gestos y silencios que reconocen su contexto chilango. No hay florituras. La carta fluye con sencillez, acompañada por una cava que celebra lo artesanal y un servicio atento, pero sin rigidez.
